CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS HERREÑOS AHUMADOS

MATERIAL Y MÉTODOS
Se tomaron 12 muestras de queso representativas del queso Herreño con una maduración entre 7 y 15 días. Elaborados de forma industrial siguiendo procesos tradicionales y ahumados con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia Ficus indica), el método de ahumado confiere a los quesos un aspecto de bandas debido a que se realiza colocando los quesos sobre una rejilla.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características visuales
Una de las caras presentó manchas de ahumado, no distinguiéndose de manera nítida las bandas y no detectándose diferencias significativas en los parámetros.

El corte fue cerrado, sin ojos. En la evaluación visual se detectó una coloración tendiendo a tonos amarillentos. El análisis de los resultados del colorímetro señalaron diferencias significativas (p< 0.001), estableciéndose dos grupos de homogeneidad de medias con el Test de Tuckey en las dos zonas consideradas: puntos del interior del queso (más claros y amarillos y de tonalidad menos intensa) y puntos próximos a la corteza. Esto indica que el ahumado afecta a coloración de la masa del queso.

Complejo olfato-gustativo:
Se detectan grandes diferencias entre distintas zonas del queso. El trozo próximo a la corteza es mucho más intenso en olor, aroma y sabor que el interior del mismo, apreciándose una intensidad alta en la familia torrefacta: humo, madera quemada y frutos secos tostados. En la zona interior predomina con una intensidad media la familia láctica: leche y mantequilla fresca. En relación a los sabores fundamentales los quesos son muy poco ácidos y escasamente salados, presentando algunos leves notas dulces y ligero sabor amargo. La persistencia aromática es media, predominado el amargor en el regusto.

FRESNO BAQUERO, M.1; ÁLVAREZ RÍOS, S.1; DARMANIN GARRIDO, N.1; FERNÁNDEZ ARMAS, E.2; ARGÜELLO HENRÍQUEZ, A.3 CASTRO NAVARRO, N.3 Y GUILLÉN  LOREN, M.D.4
1Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apartado de correos nº 60, La Laguna. S/C de Tenerife (España).
2 Unidad de Producción Animal. Facultad de Veterinaria de Las Palmas de Gran Canaria.
3Cooperativa de Ganaderos de El Hierro.
4Facultad de Farmacia. Universidad del País Vasco.